Ребра сувид на какую температуру
Перейти к содержимому

Ребра сувид на какую температуру

  • автор:

Рецепт лучших говяжьих рёбер Сувид, которые вы когда либо пробовали

Разогреем SousVide термостат до 58°C. Если вы любите другие прожарки вот информация:

Medium-rare: 54 °C
Medium: 58 °C
Medium-well: 62 °C

Подготовка мяса

  • самому разделывать ребра как в рецепте и связывать их шпагатом и это будет очень стильно, или
  • начать готовить то, что есть (просто ребра) менее стильно, но обжарить перед погружением в пакет будет сложнее

Готовка

  • Натрите ребра солью и перцем, нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте масло. Обжарьте в течение двух минут с каждой стороны до образования красивой коричневой корочки. Отложите мясо в сторону и в оставшемся масле поджарьте раздавленные зубчики чеснока и розмарин, и отложите остыть на тарелку.
  • Аккуратно поместите мясо и обжаренные травы с чесноком в пакет, предварительно удалив влагу кухонным полотенцем. Запакуйте вакуумным упаковщиком.
  • Помещаем пакет в водяную баню, там выставлена температура и время — 58°C 5 часов.

За 45 минут до готовности мяса:

  • Мелко нарезать зелень. Мы использовали здесь розмарин и тимьян.
  • Черный перец горошком — разминаем в ступке, или в мельнице для перца, или просто скалкой на деревянной доске.
  • Смешиваем крупную соль. Перец и мелко нарезанные травы в одной миске.
  • Взбиваем белок одного яйца (венчиком или миксером).

ИТАК 5 часов прошло — вынимаем пакет из ванны, достаем мясо и кладем его в железный лоток. Бульон образовавшийся в пакете бережно переливаем — он нам еще понадобится. Намазываем мясо(стараясь не натирать кость) яичным белком и посыпаем смесью трав и соли с перцем.

ДОГОТОВКА. Мясо уже готово, но для придания ему корочки отправляем в лотке пригодном для нагрева в духовку разогретую до 250°C на 10 минут. Вынимаем, и самое главное отрезаем кусочек, чтобы было видно какое оно розовое.

Рекомендуем также посмотреть:

Таблица температур

Это может быть нежная говяжья вырезка, стейк Рибай или Сирлоин стейк. А вот Прайм риб — цельный запеченный говяжий отруб на кости, рекомендуем готовить при чуть более высокой температуре, для нежной и упругой структуры мяса

СВИНИНА

Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета

КУРИЦА

Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа, куриная грудка получается сочной и нежной. Куриные бедра без кости готовьте при температуре 64 °C от 1 часа 30 минут

РЫБА

Температура 50 °C удивительным образом подходит практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно

ОВОЩИ

Если зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C, они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому лучше проверять их на готовность каждые пару минут.

Говядина

Стейк

С кровью / Rare
Средняя готовность / Medium
Полная готовность / Well Done

Запеченая говядина

С кровью / Rare
Средняя готовность / Medium
Полная готовность / Well Done

Твердые вырезки

С кровью / Rare
Средняя готовность / Medium
Полная готовность / Well Done

СТЕЙК

Стейк это вырезка высшей категории, такая как Стирлоин стейк, Рибай или Нью-Йорк Стрип стейк (мраморная говядина). Время и температуру мы подобрали для кусков толщиной 2.5 см, хотя и куски потоньше в водяной бане сувид не переготовятся. Только будьте осторожны при жарке — тонкие куски легко пересушить

ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА

Ростбиф — большой цельный запеченный кусок говяжьей вырезки. Мясо для ростбифа может быть бескостным или на кости. «Королем ростбифов» считается отруб Прайм риб (толстый край на кости). Мы готовим такие цельные куски при чуть более высоких температурах, чем стейк. В этом случае мясо получается сочным, с плотной структурой

ТВЕРДЫЕ ВЫРЕЗКИ

Вот где сувид просто незаменим! Вы будете поражены, когда в первый раз медленно приготовите более дешевую свинину — шею или грудинку. Сувид превратит их в нежное, полное вкуса и аромата блюдо

Потрясающие свиные ребра | Су-вид + угольный гриль!

В данном рецепт я покажу как приготовить потрясающе вкусные свиные ребра! Сразу оговорюсь, что для их приготовления вам потребуется су-вид и 24 часа времени, однако результат будет просто восхитительным! Более сочных, нежных и вкусных рёбер я в жизни не ел! Гарантирую, что этот рецепт приготовления свиных рёбер не оставит равнодушным никого, кто любит мясо. Лично для меня он стал настоящим открытием, поэтому я просто не мог не поделиться им с подписчиками! Обязательно сохраните рецепт в закладки, ведь сезон гриля уже совсем скоро начнётся! Приятного аппетита!

=== Для рецепта Вам понадобится ===
Свиные ребра – 3 кг;
Копченая паприка – 3 ст.л;
Сушеный чеснок – 3 ст.л;
Кориандр – 2 ст.л;
Черный перец горошком – 2 ст.л;
Острый чили перец – 0.5 ст.л;
Сахар – 2 ст.л;
Соль – 3 ст.л;

== Для соуса ==
Кетчуп – 3 ст.л;
Горчица – 3 ст.л;
Сахар – 4 ст.л;
Соевый соус – 4 ст.л;
Винный уксус – 3 ст.л;

=== Приготовление ===
В ступку пересыпаем кориандр. И черный перец горошком. Измельчаем их при помощи пестика. Далее добавляем 3 ст.л. копченой паприки, 3 ст.л. сушеного чеснока, 0.5 ст.л. острого чили перца, 2 ст.л. сахара, 3 ст.л. соли. Перемешиваем смесь специй до однородного состояния.

С внутренней стороны рёбер убираем плёнку. Наносим на рёбра специи, равномерно распределяя их по всей поверхности. Помещаем рёбра в вакуумные пакеты. Затем запечатываем их, откачав предварительно воздух при помощи вакууматора.

Помещаем пакеты с рёбрами в су-вид. Выставляем температуру приготовления на 68.5 градусов и оставляем рёбра готовиться на 24 часа. Сразу хотел бы сказать, для комментаторов, которые хотят написать о том, что я сделаю варёные рёбра, ребята не позорьтесь. Ведь для процедуры варения, во-первых, должен быть непосредственный контакт с водой, а во-вторых её температура должна быть равна 100 градусам. Как вы видите оба эти условия, в нашем случае отсутствуют, поэтому варением назвать это может только человек, который не имеет базовых понятий о приготовлении пищи.

Для приготовления соуса ставим сотейник или небольшую сковороду на средний огонь. Помещаем в неё 3 ст.л. кетчупа, 3 ст.л. горчицы, 4 ст.л. сахара, 4 ст.л. соевого соуса и 3 ст.л. винного уксуса. Перемешиваем всё вместе. Даём соусу закипеть, затем выпариваем его в течении 5 минут не прекращая помешивать. После этого снимайте соус с огня, он будет полностью готов. Если нет желания готовить соус, можете заменить его покупным соусом BBQ.

Когда 24 часа пройдут вынимаем рёбра из су-вида. Извлекаем их из вакуумных пакетов. Обсуживаем при помощи бумажного полотенца. Нарезаем на порционные кусочки по 3, максимум 4 ребра.

Разжигаем угли в гриле. Выкладываем ребра на разогретую решетку буквально на 30 секунд. Одновременно с этим наносим на их поверхность соус. Через пол минуты переворачиваем рёбра и наносим соус с другой стороны. Затем снова переворачиваем рёбра и оставляем ещё на пол минуты на гриле. Таким образом на гриле ребра проведут ровно 1.5 минуты. Выкладываем их на тарелку и подаём на стол. Приятного аппетита!

Ребра свиные су-вид, 1 кг (ТТК0207)

Ребра свиные су-вид, 1 кг

Технико-технологические карты

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 4.1к. Опубликовано 29 декабря, 2017

Технико-технологическая карта № Ребра свиные су-вид, 1 кг (СР-рецептура № 8.44)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ребра свиные су-вид, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Омлет с капустой (ТТК3058)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ребра свиные маринованные, п/ф 1196,0 1,00 (маринад) 1184,0 15,54 1000,0
Выход 1000

Технология приготовления Ребра свиные су-вид, 1 кг

Замаринованные ребра укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и мясо получается сочным и действительно нежным.

Затем вакуумные пакеты с ребрами свиными су-вид вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Cэндвич с отварной говядиной и соленым огурцом (ТТК5930)

Ребра свиные су-вид – сочные, нежные. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовых ребер су-вид выделяется прозрачный сок.

Изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда Ребра свиные су-вид, 1 кг

  • Внешний вид – сваренные до готовности свиные ребра шириной 8-10 см.
  • Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок.
  • Поверхность ребер – красноватая из-за наличия маринада. Сочная мякоть свинины серовато-розового цвета с тонкими прослойками жира.
  • Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом маринада, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Овощное ассорти (ТТК5357)

Требования к оформлению, реализации и хранению Ребра свиные су-вид, 1 кг

Ребра свиные су-вид готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ребер свиных су-вид должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

Галушки яблочные (ТТК3765)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ребер свиных су-вид:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 17,66 33,62 0,93 372,81

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *