Су вид как готовить
Перейти к содержимому

Су вид как готовить

  • автор:

4 этапа приготовления блюд по технологии су-вид

Если вы только познакомились с технологией су-вид, у вас наверняка возникает вопрос, с чего начать и как правильно готовить. Приготовление по методу су-вид состоит из 4 основных этапов, о которых мы сейчас расскажем.

Заглавная

1 этап. Подготавливаем продукт

Этот этап почти ничем не отличается от подготовки продуктов при обычном приготовлении. Если вы готовите овощи — помойте их и очистите от кожуры, с фруктами — то же самое. А мясо и рыбу следует отделить от крупных костей, чтобы вакуумный пакет не порвался*.

*- Однако, есть рецепты, при которых мясо нужно готовить с косточками, например — каре ягнёнка. В таком случае выбирайте пакеты с высокой плотностью — более 90 мкм.

После этого приправьте продукты специями по вкусу.

Подготавливаем продукты

2 этап. Вакуумиуем

На этом этапе нужно поместить продукт в вакуумный пакет, удалить из него воздух руками или при помощи вакуумного упаковщика. Здесь есть свои тонкости, так как многое зависит от вида пакетов и типа продукта.

Если у вас нет приборов для су-вид и вы пользуетесь зип-лок пакетами для заморозки*, лучший способ удалить из них воздух — погрузить в воду. Опустите пакет в ёмкость с водой, придерживая за края. Затем поднимите. Вы увидите, что пакет плотно обжимает продукт. Закройте застежку. После этого можно готовить.

*- Обратите внимание, что зип-лок пакеты должны быть пригодны для нагревания и заморозки.

Опускаем пакеты в воду

Если вы пользуетесь домашним вакууматором, для него нужны армированные вакуумные пакеты. Армированные пакеты покрыты маленькой сеткой. Во время вакуумирования такие пакеты слипаются не по всей длине — в них остаются канальцы. Благодаря этим канальцам, прибор полностью вытягивает воздух.

Армированная сетка

При использовании упаковщика большое значение имеет еще и тип продукта. Если это сухие продукты — орехи, крупы и прочее, достаточно использовать соответствующий авторежим прибора.

Если это влажные продукты или в пакете есть жидкость, важно следить, чтобы влага не попала на сварную планку. Чтобы этого не произошло, используйте режим для влажных продуктов или импульсный режим, а во время откачки воздуха постоянно наблюдайте за движением жидкости. Это нужно для того, чтобы поймать момент, когда жидкость приблизится к месту сварки и вовремя остановить работу прибора*.

*- Когда влага попадает на место сварки, она мешает вакууматору качественно запаять пакет. Из-за этого нарушается герметичность пакета.

Иногда продуктам вообще не нужна упаковка. Например, если вы готовите яйца. Яичная скорлупа — это уже упаковка, поэтому их не нужно вакуумировать. Или некоторые рецепты готовят в стеклянных баночках — например, муссы, кремы, соусы и подобные блюда.

Подробнее о том, как правильно вакуумировать и что учесть при упаковке продуктов — в нашем гиде по вакуумной упаковке продуктов.

3 этап. Устанавливаем температуру и время

Здесь вам понадобятся либо термометр и таймер, либо погружной термостат или водяная печь. Но для начала нужно выбрать правильную температуру и задать время приготовления.

Время и температура, при которых готовить, зависят от самого продукта. Поскольку су-вид — это медленное приготовление при низких температурах, некоторые продукты могут готовиться целые сутки и больше. Для того, чтобы определить верные температуру и время, пользуйтесь специальными таблицами.

Устанавливаем температуру

В случае с термометром и таймером, нужно постоянно контролировать эти два параметра. Следите за показаниями градусника, чтобы вода не кипела, сильно не нагревалась и не охлаждалась. Температура должна оставаться постоянной, ведь отклонение даже в 1 градус меняет результат*.

*- Этот способ очень затратный по времени. Нужно постоянно добавлять холодной или горячей воды, чтобы стабилизировать температуру.

С термостатом или водяной печью все гораздо проще. Достаточно установить время и температуру на дисплее прибора. А если для прибора есть приложение, установите его на смартфон, выберите нужный рецепт и нажмите «Готовить». Дальше можно все оставить и заняться другими делами — прибор сам контролирует процесс и сообщает о его завершении.

Готовим в су-виде

4 этап. Слегка обжариваем при необходимости

Этот этап можно пропустить в некоторых рецептах. Но если вы готовите мясо, курицу или рыбу, нужно придать им привлекательный вид. Для этого слегка обжарьте* их на сковороде, гриле или кулинарной горелкой. После этого можно подавать на стол.

*- Поскольку в су-виде продукты готовятся при низких температурах, возникает заблуждение, что они все равно остаются сырыми. Это совсем не так. После приготовления блюда полностью готовы к употреблению. Просто некоторые продукты выглядят непривычно и не слишком аппетитно. Поэтому им придают привлекательный вид путем легкой обжарки в течение нескольких секунд.

Обжарка стейка

Конечно, это не все этапы и тонкости, которые нужно знать о приготовлении методом су-вид. Но это — самые основные. С ними вы шаг за шагом освоите технологию, сможете готовить вкусные блюда и получать стабильные, профессиональные результаты.

Метод приготовления су-вид

Метод приготовления еды су-вид получил широкое распространение среди профессиональных кулинаров и любителей. Это уникальный способ приготовления еды, в вакуумных пакетах при поддержании определенных условий на протяжении нескольких часов.

Он значительно отличается от традиционного приготовления тем, что сырые продукты попадают в бескислородную среду и томятся при точно контролируемой температуре. Этот кулинарный прием становится все популярнее среди элитных шеф-поваров, так как отсутствие окислительных реакций повышает яркость вкуса.

Метод приготовления су-вид

Немного истории

Впервые методика вакуумирования еды появилась в описании сэра Бенджамина Томпсона в 1799 г. Позже ее обнаружили американские и французские инженеры в 60-х годах XX века, после чего внедрили в промышленный способ хранения пищи. В 1974 году метод приготовления sous-vide применял Жорж Пралус в ресторане Troisgros. Он заметил, что такой способ сохраняет жирность фуа-гра и придает ему лучшую текстуру.

Еще одним пионером технологии стал Бруно Гуссолт, изучавший рецепты приготовления пищи при разной температуре. В качестве главного ученого Cuisine Solutions, производителя оборудования для кухни в штате Вирджиния, Гуссолт прописал параметры температуры и времени приготовления для отдельных продуктов.

Цели и преимущества sous-vide

Суть метода приготовления пищи сувид заключается в равномерном нагревании пищи без излишней прожарки и сохранения оптимальной готовности для получения сочности продуктов.

Такая технология имеет ряд преимуществ:

  • Насыщенный аромат и свежая текстура. Шеф-повара, практикующие приготовление пищи методом сувид, подчеркивают, что блюда отличаются невероятным вкусом. Это непосредственно связано с тем, что продукты томятся в герметичной среде без доступа кислорода. Также этому способствует низкая температура.
  • Сохранение полезных витаминов и минералов. Ввиду не использования открытого огня и масла во время готовки, исключается прилипание продуктов к поверхности посуды, их перегревание. При этом водорастворимые минералы сохраняются в пище, не разрушаются витамины C, B1, B2.
  • Небольшая потеря массы и уменьшение количества соли. Готовка в вакуумных пакетах сокращает потерю массы с 25-37% до 8%. Благодаря этому сохраняется естественный вид продуктов, улучшаются их вкусовые качества.

Метод приготовления су-вид

Функциональное превосходство

Помимо того, что такой способ приготовления пищи полезен, он обладает некоторыми функциональными преимуществами.

Слаженная работа на кухне

Одно из важных достоинств метода для ресторанного бизнеса – эксплуатационная эффективность. Под этим подразумевается вакуумное упаковывание необходимого количества еды, использование менее дорогих вырезок мяса, приготовление блюд из меню на 1 порцию, за один или 2 дня раньше. Это значительно сокращает продовольственные расходы и ускоряет рабочий процесс.

Более дешевые вырезки

Приготовление стейка способом су-вид позволяет использовать для этого более жесткие куски мяса, так как в итоге они становятся невероятно нежными.

Экономия энергии

Технология способствует экономии газа и электроэнергии, так как отпадает необходимость использования открытого огня и мощных печей.

Стандартизированные рецепты

Готовить пищу в sous-vide можно по стандартизированным рецептам, благодаря чему блюда приобретают отменные качества, вне зависимости и навыков повара на линии раздачи.

Метод приготовления су-вид

Манипуляции с едой

Существуют разные способы готовки пищи су-вид. Самой простой манипуляцией является «приготовление-хранение». Сырые продукты запечатываются под вакуумом, томятся и удерживаются при определенной температуре до подачи к столу. Блюдо можно хранить на водяной бане на протяжении многих часов, не беспокоясь о переваривании.

Второй метод – «готовка — охлаждение — регенерация». Пища после су-вид подвергается шоковой заморозке или охлаждается на ледяной бане. Далее происходит регенерация. При освоении этой техники шеф-повар учится лучше контролировать порции. Это существенно сокращает время обслуживания клиентов, а также выбрасывание лишних порций в мусор.

Водяная баня позволяет регенерировать много блюд одновременно, поэтому отпадает необходимость использования большого количества посуды. Благодаря этому кухонный персонал экономит свое время.

Последовательность действий

При вакуумном способе приготовления методом сувид необходимо соблюдать несколько этапов:

  • Подготовка продуктов. Все ингредиенты должны быть помыты, очищены и разделаны. Также их можно замариновать с учетом того, что при приготовлении в сувиде блюдо намного сильнее пропитывается ароматами.
  • Вакуумирование. Методы вакуумной обработки требуют использование специального аппарата. Возможно укладывание продуктов в зип-лок пакеты, но тогда технология остается неполноценной.
  • Процесс приготовления. Происходит при низкотемпературном режиме, чаще всего не превышающем +70 ºC. Обычно на это уходит несколько часов, редко – дней. Быстрее всего до готовности доходит рыба — стейк из лосося готовится за 20 минут.
  • Охлаждение. Этот шаг требуется только тогда, когда приготовленное блюдо подается к столу не сразу.

Метод приготовления су-вид

Домашняя практика

Приготовить продукты методом sous-vide можно спокойно в домашних условиях. Простейшие приборы для создания вакуума стоят недорого, но можно обойтись и без них. Для этого продукты помещаются в пищевую пленку, выпускаются пузырьки воздуха и закрываются все лазейки для воды.

Домашний вакууматор дает намного больше преимуществ, так как полностью исключает контакт продукта с водой. Но этот метод не позволяет запаковывать пищу с маринадом. Для этого жидкость нужно предварительно замораживать и только потом выкачивать воздух.

Приготовление су-вид можно реализовать на обычной плите. Для этого нужна только емкость с водой и обычный градусник. Для более точного поддержания температуры стоит пользоваться кастрюлями большого объема. Эта техника подходит для недолгой готовки.

Приготовление блюд по технологии сувид в домашних условиях

Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.

Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ

Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.

Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид. Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.

В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:

  • Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
  • Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
  • Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
  • Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.

Приближаемся к ресторанной кухне дома

ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА

Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен. Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.

Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:

  • Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
  • Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
  • Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
  • Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
  • Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.

рецепты

РЕЦЕПТЫ

При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.

Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:

  • Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
  • Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
  • Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.

Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!

Что такое Су-Bид

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Продукт в zip пакете

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

  1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
  2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
  3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
  4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
  5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
  6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
  7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
  8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
  9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
  10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Продукт завакуумирован

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

  • Спортсмены;
  • Вегетарианцы и веганы;
  • Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
  • Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
  • Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

Продукт готов к приготовлению

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

  1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
  2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
  3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
  4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
  5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Вакуумирование

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Вакуумация рыбы

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

  1. Точный контроль температуры и времени.
  2. Равномерное движение воды внутри емкости.
  3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

  • По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
  • При отклонении температуры становится сухим и жестким.
  • Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
  • Теряет протеин и другие питательные вещества.
  • Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
  • Хрустящая румяная корочка.
  • Аппетитный вид.
  • Богат протеином и полезными микроэлементами.

Преимущества метода су-вид

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Мясо, приготовленное по технологии су вид

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

  • Пищевая пленка;
  • Емкость с водой;
  • Градусник;
  • И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

  1. Помойте и высушите куриное филе.
  2. Оберните грудку пленкой.
  3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
  4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
  5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

  • Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
  • Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

После завершения приготовления продукт можно слегка обжарить на сковороде

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

  • Вакуумный упаковщик;
  • Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
  • Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Мобильное приложение для термостата

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

  1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
  2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
  3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
  4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
  5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
  6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
  7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Куриная грудка в вакуумном пакете

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

  1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
  2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
  3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *