Су вид что это такое отзывы
Перейти к содержимому

Су вид что это такое отзывы

  • автор:

Отзыв нашего клиента о Сувид Термостате и еще несколько авторских рецептов

Годы изучения вопроса, чтения статей и характеристик благополучно завершились появлением на моей кухне кипятильника SousVide. Будущее наступило в виде модели SousVide Chef2 от Vac-Star.
Лаконичная и функциональная упаковка: ничего лишнего, никакой тревоги за содержимое. И сам аппарат — четыре кнопки и один тумблер. К управлению нужно привыкнуть, для подробного понимания режимов лучше один раз заглянуть в документацию. Далее всё интуитивно-понятно. Задаётся температура приготовления, время экспозиции и начало отсчёта времени — сразу от запуска нагреватели или от момента достижения рабочей температуры. Вооруженный этим знанием я приступил к экспериментам:

№ 1 Мякоть лопатки
Простуда выбила меня из колеи и мясо заждалось в холодильнике. Было решено приготовить «отварную говядину», 4 часа при 70С. В качестве приправы и маринада только аджика, острая и почему-то очень солёная. Кусок разделил на четыре порции, перемешал с аджикой и покатал в вакуумном маринаторе.

За это время готовилась гастроёмкость. Температура воды 33 градуса. Наверное, можно было ускорить подготовку залив горячей воды, 58С кипяток из под крана, но я решил первый опыт провести в чистом виде.

Пакеты с мясом сразу положил в воду, что добавило ему наверное часа полтора времени. В общей сложности процесс приготовления sous-vide занял около пяти часов.

Из килограмма мяса вышло около 100мл сока. Порции остудил и одну попробовал немедля. Необычная консистенция свежеприготовленного мяса порадовала, но удивило мясо, вскрытое и разогретое на следующий день — оно было невероятно мягким и сочным.

Хранение готовых порций в этих же вакуумных пакетах тоже показалось очень удобным. Первый опыт готовки убедил меня в правильности сделанного выбора. Я влюбился в су-вид!

Спасибо DeniZ за обзор и фотографии! курицу и эксперименты с говядиной выложим в следующих статьях!

«Су-вид — это опасно». Правда или миф?

На тематических форумах или при беседе с покупателями можно услышать опасение: «Су-вид — это опасно. Низкая температура не убивает все вредное в продукте, а пакет во время готовки выделяет микропластик». Подробнее о методе су-вид мы писали в отдельной статье. А сейчас выясним, почему эти догадки неверны.

Основательница магазина «Техника Здоровья» Ольга Лебедь
рассказывает о безопасности приготовления пищи методом су-вид

Выбор надежного пакета для су-вид

По технологии су-вид продукт упаковывают в пакет, выкачивают из него воздух и помещают в водяную баню на условное время согласно рецептуре. В связи с этим возникает опасение — безопасно ли держать продукт в пластиковом пакете? Ведь при нагревании в еду могут выделяться химические вещества и микропластик.

Чтобы этого избежать, перед покупкой пакетов для су-вид важно внимательно изучить состав и сертификат изделия. В составе не должно быть бисфенола-А, фталатов, тяжелых металлов. И пластификаторов — как раз они могут привести к распаду пакета на микрочастицы. Пищевые пакеты должны быть химически нейтральными.

72–100 микрон — оптимальная плотность пакетов для су-вид

Пакеты могут быть изготовлены из HDPE (полиэтилен высокой плотности) или PP (полипропилен). Оба материала безопасны для готовки и устойчивы к высоким и низким температурам: их диапазон колеблется от -80 °C до +110 °C для HDPE и до +175 °C для РР соответственно.

Так как при готовке су-вид продукт нагревается до 55–70 °C и при необходимости резко охлаждается до -40 °C, такую нагрузку пакеты из HDPE и РР вполне выдерживают. Для готовки методом су-вид они совершенно надежны и безопасны.

Пакеты для су-вид можно приобрести в форме рулона с вакуумной пленкой — для нестандартных порций (на фото слева — пленка для вакуумного упаковщика Gochu). И в виде набора пакетов, как правило, по 100 штук в упаковке, что удобнее для домашнего использования (на фото справа — вакуумные пакеты Vac-star)

Способы избежать бактерий и паразитов

Су-вид — это по сути водяная баня на низких температурах в вакуумной среде. Анаэробные условия и тепло, особенно режим 28–32 °C — это благоприятная среда для размножения палочки ботулизма. И это может пугать во время приготовления мяса или рыбы.

Однако, для человека опасна не сама палочка, а продукты ее жизнедеятельности. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах (источник: ВОЗ). И тут важно тщательно осмотреть продукт перед покупкой, выбирать свежее и визуально приятное — это первый барьер безопасности.

Второй барьер — это температура приготовления. Минимальная температура для приготовления мяса в су-вид — 54 °C. В классической микробиологии считается, что большинство бактерий погибает при температуре 52 °C.

Помимо палочки ботулизма, есть опасения о сальмонелле и паразитах. Здесь поможет четкое следование рецептуре. Как правило, достаточно 10–30 минут готовки, чтобы бактерии и паразиты погибли. Также эти организмы не любят холод, поэтому лучше заранее несколько дней продержать мясо или рыбу в морозильнике при -20 °C.

Традиционный совет: изначально замораживать мясо. При заморозке мяса умирает основное количество бактерий и паразитов.

Этапы для безопасной готовки методом су-вид

Нулевой этап — это подготовка. Выбор качественного вакуумного пакета, а также надежного, свежего продукта. Если это мясо, покупайте его в проверенных местах, где оно проходит лабораторную диагностику.

Следующие этапы — это:

1. Механическая очистка продукта . Мясо можно дополнительно обработать солью. Соль — это природный консервант, который убивает бактерии. Также можно сбрызнуть продукт соком лимона или лайма, патогены не любят кислую среду.

2. Вакуумирование . Преимущество су-вида как раз в том, что продукт изолирован, нет риска заражения. Это особенно важно, когда на кухне много разных заготовок. Помогает безопасно сохранять продукт.

3. Приготовление по рецепту . Этап погружения пакета с продуктом в термостат, водяную баню. Необходимо соблюдать строгие температурные режимы приготовления в зависимости от толщины продукта, учитывать режим разогрева. Мясо после су-вид можно недолго обжарить на хорошо прогретой сковороде: это сохранит сочность продукта и придаст хрустящую корочку, а также еще больше обезопасит продукт.

4. Охлаждение . Если вы не планируете есть продукт сразу после готовки, понадобится шоковая заморозка — то есть резкое охлаждение. Сразу после приготовления поместите продукт в холодную воду со льдом в пропорции 1:1. Резкое охлаждение отведет излишнее тепло и остановит процесс готовки. Затем продукт нужно убрать в холодильник.

Придерживаясь этих рекомендаций, блюда по методу су-вид будут не только вкусными и полезными, но и абсолютно безопасными. Если у вас остались вопросы про метод су-вид, вы можете обратиться к нам за онлайн-консультацией в чате на сайте.

  • рецепты без глютена
  • рецепты для дегидратора
  • обзор техники
  • рецепты для блендера
  • видео
  • рецепты сувид
  • рецепты домашних соков и растительного молока
  • хлеб в домашних условиях
  • шоколад в домашних условиях
  • проращивание семян
  • растительное масло в домашних условиях
  • акции и подарки
  • генераторы водородной воды

Чем су-вид отличается от обычной варки? Отвечают специалисты

Чем су-вид отличается от обычной варки? Отвечают специалисты

Приготовление в специальной ванне с водой с соблюдением уровня заданной температуры вакуумированных продуктов – это технология Sous Vide. Процесс подразумевает использование специальных установок. Если вы считаете, что для приготовления продуктов в воде можно обойтись одной кастрюлей, значит, не осведомлены в том, чем су-вид отличается от обычной варки. Технология заключается в создании уникального по вкусовым качествам блюда в вакууме при невысокой температуре. Все питательные вещества сохраняются. Мясо и морские деликатесы получаются сочными и нежными, так как клеточные мембраны в продуктах не разрушаются, а мышечный коллаген преобразовывается в желатин. Овощи сохраняют хрустящую структуру, чего при обычной варке добиться очень сложно. Приготовление блюд с помощью высокотехнологичного устройства практически не потребует усилий с вашей стороны.

Мнение профессионалов о технологии су-вид

В интернет-магазине Sous Vide представлено оборудование как для использования в ресторанах или кафе, так и в кухнях обычных потребителей. Каждый человек желает питаться вкусно и здорово. И вы получили такую возможность благодаря интернет-магазину Sous Vide, предлагающему для продажи доступные в цене установки для создания полезных блюд. Чтобы готовить без жира с сохранением в продуктах их естественной влаги и витаминов, потребуется всего лишь купить оборудование Sous Vide. Использование установок позволит получить такие преимущества:

  • качественное оборудование для Sous Vide обеспечивает правильную температуру и ее равномерное распределение, чтобы продукт приготовился с соблюдением всех норм и требований технологий;
  • простота в применении позволяет и домохозяйкам создавать блюда высокой кухни;
  • увеличение срока годности готовой еды;
  • продукты можно на некоторое время оставлять внутри камеры, чтобы сохранить нужную для подачи на стол температуру блюда.

Су-вид – это не обычная варка, а высокотехнологичный процесс по приготовлению качественной еды. Такой метод используется для создания разных блюд – от гарниров до сладких десертов. Соусы и кремы отличаются сложной рецептурой. Создать кулинарный шедевр на домашней кухне удается редко, к тому же далеко не всем. Но с помощью оборудования Sous Vide вы сможете без особых трудностей приготовить вкуснейшие кремы, соусы, домашнее мороженое и даже шоколад. Убедитесь в том, что блюда высокой кухни, вкусные и полезные, доступны каждому потребителю.

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

SOUS VIDE (Произносится от французского языка — «СУ-ВИД») — это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В меню ресторанов или в рецептах на разных сайтах можно увидеть слово «су-вид». Для некоторых оно представляет загадку и, возможно, непонятно, о чём же именно идёт речь. Мы поможем вам разгадать эту загадку и расширить ваши познания в приготовлении пищи.

С французского понятие «sous-vide» переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Почему вакуум? Потому, что продукты в вакууме не окисляются, сохраняются длительное время. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

На сегодняшний день на рынке представлено немало и самих аппаратов су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров). Основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которая поначалу пугает, на практике экономит, а не тратит ваше время: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. А низкая температура позволяет сохранять все витамины и клетки продукта, влага не выпаривается, тем самым делая приготовленный продукт сочным и очень вкусным.

Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде?

Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

Приготовление яйца методом Су-вид

С помощью су-вида вы сможете:
  • сохранить в процессе приготовления естественную влагу продукта, которая теряется при варке или обжаривании,
  • забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными,
  • не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине,
  • приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов,
  • приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру,
  • с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете.

Су-вид: погружные и стационарные модели.

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружной (термостат) и стационарный (водяная печь).

Термостат

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.

Водяная печь

Представляет собой прямоугольную ёмкость со встроенным нагревателем. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно. Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве аппаратов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего аппарата в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров, у промышленных объем ванны больше.

У стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры.

Типы Су-вид

Эксплуатация и уход

Су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Нет, не нужно, если соблюдать элементарные правила безопасности. К ним относится и быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда). Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:
  1. Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.
  2. Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (в зависимости какой используется аппарат-стационарный или погружной) Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.

Приготовление в Су-вид

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования вакуумного упаковкщика для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Дополнительное оборудование

Так стоит покупать или нет?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать его для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

Плюсы:
  1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.
  2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.
  3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.
  4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.
Минусы:
  1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.
  2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.

Мы надеемся, что помогли вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный аппарат в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *