Су вид что это такое
Перейти к содержимому

Су вид что это такое

  • автор:

Что такое технология су-вид? Особенности, преимущества и недостатки.

Что такое технология су-вид? Особенности, преимущества и недостатки.

Понятие «су-вид» происходит от французского «sous-vide», что значит «в вакууме». Эта новая технология создания вкусной, здоровой и полезной еды предполагает упаковку продуктов в специальный термостойкий вакуумный пакет и дальнейшее их приготовление в горячей, не кипящей воде с температурой от 55–85°С в зависимости от категории продукта. Чтобы попробовать блюда су-вид, можно купить приготовленные по этой технологии продукты в нашем интернет-магазине.

Происхождение технологии су-вид

В 1799 году Бенджамином Румфордом метод приготовления пищи sous-vide был описан впервые. Считается, что позже инженеры из Франции и Америки повторно открыли для кулинарии эту технологию, которая сначала использовалась в лабораториях, а не на кухне.

В семидесятых годах двадцатого столетия готовить с использованием су-вид стали в ресторанах: мясник Жорж Пралю отметил, что фуа-гра можно приготовить без потери жира и с сохранением консистенции именно в вакууме со строго контролируемой температурой воды.

В то же время биохимик Бруно Гуссо, выполняя задание главы компании быстрого питания Wimpy’s, проводил эксперименты с приготовлением мясных блюд. Он должен был открыть способ делать дешёвое мясо вкусным и мягким. Это ему удалось в результате использования су-вид.

Су-вид в современном мире

Приготовление овощей или мяса с помощью специального су-вид оборудования при низкой температуре сейчас распространено по всему миру, в том числе и в России. При использовании sous-vide применяется специальный аппарат, оснащённый хорошим термостатом, который постоянно контролирует температуру приготовления.

Преимущества

Рассмотрим «плюсы» применения рассматриваемой технологии:

Приготовление происходит при невысокой температуре (55-85°C в зависимости от продукта), что позволяет сохранить максимум полезных веществ; су-вид идеально подходит для диетических и вегетарианских блюд

Су-вид позволяет раскрывать для привычных продуктов новые нотки вкуса, еда получается ароматной

Привлекательный внешний вид блюд

Продукты не только становятся сочными и более вкусными, они также имеют презентабельный внешний вид

Применять технологию су-вид при наличии специального оборудования может любой человек, не имеющий кулинарных навыков; после приготовления для сохранения температуры блюда его можно оставлять в водяной печи, при этом его консистенция не поменяется

Исходный вес начальных ингредиентов имеет меньшие потери при тепловой обработке в сравнении с традиционными способами приготовления, что позволяет экономить дорогие продукты

Недостаткису вид

Су-вид имеет свои недостатки. К ним относится:

  • неторопливость (приготовление может занимать значительно больше количество времени);
  • избирательность (готовить с помощью су-вид можно не все блюда);
  • отсутствие запечённой корочки.

Су-вид в домашних условиях

Дома можно использовать один из двух вариантов оборудования для су-вид:

  • водяная печь (ёмкость-кастрюля с крышкой);
  • погружной термометр для воды с диапазоном измерения до 100°С.

Кроме непосредственно оборудования, для приготовления блюд технологии су-вид необходимо также обзавестись вакууматором.

Блюда су-вид от Сытоедова

Чтобы оценить вкус су-вид-технологии, не обязательно совершать покупку специального оборудования. Вы можете, например, попробовать готовое блюдо от Сытоедова. Судя по полученным отзывам, этот продукт – сочетание качества и демократичной цены.

Купить такое блюдо от торговой марки «СытоEдов» в Москве с доставкой легко. Просто закажите готовую замороженную еду в нашем интернет-магазине!

  • Комментарии

Технология Sous vide (су вид) — что это?

Технология Sous vide (су вид) - что это?

Для привлечения клиентов, уменьшения издержек и максимального сохранения полезных свойств продуктов обратите внимание на технологию су-вид. Вакуумная обработка в низкотемпературном режиме способна перевернуть привычные представления о приготовлении пищи.

понятие технологии су-вид

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится «в вакууме». Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру. Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Принцип действия

Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным. Приготовление пищи происходит в несколько этапов. Создание вакуумной среды Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе. Приготовление Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда. Шоковая заморозка Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3 0 С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание. Регенерация Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности

  • говядине – от 49 0 С (с кровью) до 65 0 С (для хорошей готовности);
  • яйцам всмятку – 64 0 С;
  • яйцам вкрутую – 75 0 С;
  • белому мясу птицы – от 60 до 71 0 С;
  • темному мясу птицы – 80 0 С;
  • рыбе – от 47 до 60 0 С в зависимости от степени готовности;
  • овощам – 85 0 С;
  • заварному крему – 76,5 0 С;
  • моллюскам – от 56 до 60 0 С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Преимущества технологии

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

    С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.

Су-вид можно применять и в домашних условиях без специальных приборов. Но владельцам заведений общественного питания, желающим испытать технологию и оценить все ее преимущества, понадобится профессиональное оборудование. Для знакомства лучше всего подойдет термостат Julabo Pearl, отличающийся от своих аналогов легкостью эксплуатации.

Всё о технологии сувид (sous vide)

Сувид (фр. sous vide) – это метод приготовления пищи, при котором любые продукты получаются очень мягкими и нежными. При этом сувид прост и доступен даже ребенку. И, что самое главное, результат всегда предсказуем и повторяем. Это значит, что стейк в сувиде всегда получается идеально прожаренным, без слоя пересушенного мяса под корочкой. С первой попытки (если, конечно, вы будете точно следовать всем инструкциям и таблице температур сувида). Этот же метод позволяет приготовить овощи совершенно необыкновенного вкуса – мягкие и хрустящие одновременно.

Что это за технология

Техника сувид довольно проста. Продукт закатывают в вакуумную упаковку, а потом нагревают на водяной бане или просто в горячей воде до температуры 50–70 градусов (для овощей – 85) и выдерживают так некоторое время: от 20 минут до 40 часов, в зависимости от рецепта.

Не нужно думать, что сувид похож на обычную варку, это не так. Вода не соприкасается с продуктом и не вымывает из него ароматные соки, а следовательно еда остается такой же вкусной, как при запекании. Но благодаря очень низкой температуре и вакуумной упаковке, она не пересушивается, а приобретает очень нежную консистенцию, которой крайне сложно добиться при других методах готовки.

Преимущества технологии приготовления в сувиде

Мягкая и равномерная консистенция блюда.

Полное сохранение всех питательных веществ, которые не разлагаются при таких низких температурах.
✔ Простота и доступность. Технология настолько проста, что даже ребенок с ней справится.

Возможность долго хранить приготовленное блюдо. Если оставить продукт в вакуумной упаковке, то он превратится в идеальный полуфабрикат – сможет храниться во много раз дольше.

Готовить по технике сувид можно практически что угодно, кроме круп.

Откуда взялась техника сувид?

В 60-е годы прошлого века физик Николас Курти и химик Эвре Тис решили совершить революцию в кулинарии. Они применили научный подход к приготовлению блюд. Нам известно, какие процессы происходят внутри пищи во время готовки. Их много раз изучали и описывали, но только Тис и Курти захотели использовать эти знания, чтобы получить по-настоящему вкусную и полезную еду. Так возникла молекулярная кухня.

Большинство методов молекулярной кухни сложны в исполнении и позволяют получить достаточно экзотические блюда. Но только не сувид.

Всем известно, что чтобы продукты оставались внутри мягкими и сочными, их нужно готовить быстро и при высоких температурах. Но Тис и Курти пошли по другому пути: они готовили овощи и мясо при низкой температуре, но очень долго. Получается примерно то же самое. Еда, которую быстро обжаривают на сильном огне, тоже не успевает слишком сильно нагреться. Но при технологии сувид она прогревается равномерно по всей толщине, чего традиционным способом добиться очень сложно.

Жареное мясо (свинина или говядина сувид), маринованная курица, рыба со специями, запеченные овощи – все то, что мы знаем и любим с детства, но идеальной консистенции и сохранившее все полезные вещества.

Что можно готовить по этой технологии

Постные, вегетарианские и веганские блюда. Техника сувид позволяет придать овощам совершенно особенный вкус. Они размягчаются, но сохраняют форму и легкий хруст свежих овощей. Это происходит потому, что при температуре 85 градусов крахмал превращается в кисель, но вот сама целлюлозная оболочка лишь слегка размягчается, сохраняя свою форму. Добиться такого эффекта при любом другом методе приготовления невозможно.

Фрукты. Сувид – единственная технология, которая позволяет готовить арбузы, дыни, сливы и другие фрукты: они чуть уплотняются, сохраняя весь свой аромат, а по вкусу больше всего напоминают мармелад.

Стейки сувид. Идея получить прекрасный стейк с минимумом усилий и не из самого лучшего мяса, выглядит очень соблазнительно. Свинина в сувиде получится не пересушенной и очень сочной. Говядина сувид — также сохранит свой вкус и аромат и порадует нежной консистенцией.

Приготовление в сувиде возможно в маринаде, в соусах, с маслом и без него. Курица сувид очень популярна у людей, придерживающихся правильного питания. Дело в том, что даже диетическое мясо при этой технологии получается сочным и нежным.

Существуют специальные таблицы температур сувида, в которых записано, как долго нужно готовить то или иное блюдо и при скольки градусах. При этом со временем можно обращаться свободно – 10 минут ничего не изменят, а вот температуру нужно соблюдать очень строго.

Сувид в домашних условиях

Попробовать приготовить по технологии сувид в домашних условиях можно прямо сейчас. Вам понадобится рецепт (вся молекулярная кухня строится на научном подходе к готовке, поэтому секрет успеха заключается в строгом следовании рекомендациям, не экспериментируйте на первых порах), пищевая пленка или пакет с зип-застежкой, термометр и большая кастрюля.

Заверните продукты в пищевую пленку, тщательно, во много слоев, следя за тем, чтобы внутрь не попал воздух. Либо положите их в зип-пакет и опустите его в воду так, чтобы застежка оставалась над поверхностью. Когда вода выдавит весь воздух, закройте застежку.

Нагрейте воду до нужной температуры, следите по термометру. Опустите пакет с продуктами в кастрюлю и дальше следуйте рецепту.

Приготовление в сувиде возможно также и в мультиварке и в рисоварке, если подобрать подходящий режим.

Зачем нужно профессиональное оборудование, если все так просто?

Дело в температурах. Разброс в 5–10 градусов дает совершенно непредсказуемые результаты и сильно ухудшает вкус блюда. Если вы хотите получить действительно вкусное блюдо, как в ресторане, то используйте термостат или прибор, который так и называется sous vide или медленноварка. После долгих экспериментов мы пришли к выводу, что лучшие результаты получаются в медленноварках Dream Modern (смотрите каталог у нас на сайте). Это единственный способ настоящего приготовления по сувид.

Вакууматор, как ни странно, менее важен. Но он тоже необходим, если вы планируете съесть продукты не сразу, а хранить их некоторое время. Еда в вакуумной упаковке легко хранится даже при плюсовой температуре.

Что такое су-вид?

img

Такое понятие как «су-вид» сейчас у всех на слуху. Подобное слово можно встретить в рецептах и в меню ресторанов. Но для многих оно остается загадкой. Постараемся разобраться, что такое су-вид и с чем его едят.

Изначально, понятие sous-vide («вакуум») родилось во Франции. Подразумевался способ промышленного производства пищевых товаров и их дальнейшего сохранения. Не так давно, во второй половине прошлого века, повара стали использовать су-вид как способ приготовления пищи. Уже в 1974 году, шеф-повар Жорж Пралю приготовил в вакууме фуа-гра. Драгоценная утиная печень не только сохранила свою структуру, но и получилась фантастически нежной. С тех пор все больше поваров по всему миру стали применять су-вид в приготовлении блюд. Однако позволить подобное могли только престижные рестораны, ведь оборудование для вакуумной упаковки стоило достаточно дорого. На сегодняшний день, большинство людей могут самостоятельно готовить по методике су-вид.

Плюсы приготовления способом су-вид:

● Деликатное приготовление продукта, без жарки. Продукт не пригорает, не высыхает и будет приготовлен максимально качественно.
● Низкая температура сохраняет все полезные свойства продукта.
● Достаточно совсем немного специй или маринада, чтобы продукт полностью ими пропитался – этому способствует вакуумная упаковка.
● Любое мясо получится нежным и вкусным, даже самый плохой отруб.
● Овощи остаются хрустящими и сохраняют свою первозданную структуру, подобного невозможно добиться при обычной варке.

Приготовление по методике су-вид включает в себя следующие этапы:

● Необходимый продукт (мясо, птица, рыба или овощи), помещается в специальный термоустойчивый вакуумный пакет. Далее пакет кладется в вакуумный упаковщик, который полностью откачивает из пакета воздух и правильно его запечатывает.
● После этого продукт с пакетом закладывается в водяную баню, печь или особое устройство с термостатом. Несколько часов или несколько суток (в зависимости от рецепта) продукт томится в воде при точной температуре. Сама температура должна быть невысокой, от 25 до 85 °С.

В итоге мы получаем готовый к употреблению продукт, приготовленный максимально щадящим способом.

Обычно, для готовки используют водяную печь или термостат. Водяная печь представляет собой отдельное устройство по типу мультиварки, в которое можно заложить сразу несколько вакуумных пакетов. Термостат – это обычный нагреватель воды с функцией поддержания постоянной температуры. В дополнение к термостату можно приобрести специальную посуду для су-вид, в ней предусмотрены крепления для пакетов, или можно воспользоваться обычной кастрюлей.

Может показаться, что термостат и обычная кастрюля не самое дорогостоящее оборудование, так оно и есть. Но понадобится еще вакуумный упаковщик и подходящие пакеты. Подобное оборудование стало доступней, но все еще может остановить на пути к «здоровому» приготовлению пищи.

В целом подобный способ приготовления можно рекомендовать тем, кто следит за своим здоровьем и пытается контролировать вес. Это действительно «полезный» способ приготовления пищи, однако придется потратиться на необходимое оборудование. Также стоит учитывать длительность подобной готовки. Еще технология sous-vide требует качественных и свежих продуктов, с подобным проблем возникнуть не должно – приходите в магазины ДА!

Другие материалы

Ореховая паста

О пользе орехов человечеству известно еще с древности, но и в настоящее время нам трудно представить полноценный рацион без этих даров природы. Орехи играют важную роль в рационе вегетарианца и в постном питании. Они содержат большое количество питательных веществ, являются источником клетчатки, белка и витаминов.

Малиновые заготовки

Малина очень вкусна, ароматна, богата витаминами, а о ее полезных свойствах и говорить не приходится: в ней много органических кислот, сахаров, эфирных масел, витаминов В1, В2, РР, С. Малина при консервации практически полностью сохраняет свои полезные свойства и может являться жаропонижающим и потогонным средством при лечении простудных заболеваний. Сегодня мы рассмотрим несколько очень простых способов сохранить малину на зиму.

  • Эксклюзивные бренды
  • Контакты
  • Подарочные карты
  • Адреса магазинов
  • Интерактивный портал
  • Политика конфиденциальности

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *