Что такое стоп лист в ресторане
Перейти к содержимому

Что такое стоп лист в ресторане

  • автор:

Автоматизация «стоп-листа»

Автоматизация «стоп-листа»

Каждый официант когда-нибудь оказывался в ситуации, когда после принятия заказа, нужно было возвращаться к гостям и говорить, что заказанное ими блюдо приготовить не могут из-за отсутствия входящего в него ингредиента. Такие моменты, в любом случае, неприятны посетителям, но особенно скажется на настроение гостей, если об отсутствующей позиции их предупредят не сразу, а после пятнадцати минутного ожидания ужина. После этого они могут просто уйти или же останутся разочарованными и больше не вернутся к вам в ресторан. Чтобы избежать таких ситуаций, информация о том, что сегодня какие-то блюда в меню не представлены, должна поступать в зал максимально оперативно и быть где-то отмечена. Для этого рестораны используют стоп-лист – список блюд, которые закрыты для продажи на определенное время. Самая частая причина попадания блюда в список – отсутствие на кухне необходимых продуктов. Например, если в ресторане закончатся креветки, закрытыми для заказа окажутся «Цезарь с креветками», «Паста с морепродуктами» и т.п. Обычно в ресторане менеджеры утром опрашивают кухню и бар об отсутствующих позициях и оформляют стоп-лист. Есть несколько вариантов его составления и уведомления персонала.

  • На утренней планёрке устно передать информацию сотрудникам зала. Как правило, на практике с такой схемой получается много ошибок, так как загруженные работой официанты забывают об отсутствии ингредиентов и принимают заказы.
  • Список закрытых позиций прикрепляется на кухонную доску объявлений. Этот вариант также не идеален, так как, во-первых, этот список сотрудники могут пропустить, во-вторых, такой способ не дает аналитических данных по позициям в «стопе», а значит, не позволяет заведению анализировать и корректировать работу.
  • Для ресторанов, оснащенных современными системами автоматизации, предыдущие решения не оптимальны. Они малоинформативны и не исключают ошибок.

Поэтому ещё один вариант – применение для стоп-листа возможностей автоматизации.

r_keeper имеет специальный функционал для удобного решения задач с блюдами, недоступными к текущей продаже.

В главном меню на POS терминале есть два раздела «Запрещенные блюда» и «Ограниченные блюда». В первый раздел вносятся позиции, которые сегодня вообще продаваться не будут, и они тут же исчезают из меню. Второй, для блюд, ограниченных по количеству, которые скоро закончатся, но несколько порций ещё осталось.

Функционал доступен с любой рабочей станции, но права на внесение позиций в список можно разграничивать. Обычно такие права назначаются только менеджеру, чтобы избежать ошибочного добавления блюд в стоп-лист. Менеджер с утра собирает информацию с кухни, вносит её в систему, при необходимости может распечатать этот список из отчетов на кассе.

Электронный стоп-лист в отличие от бумажного имеет много преимуществ.

  • Его удобно оперативно корректировать, если продукт в течение дня появился на производстве.
  • Информация сразу же поступает на все терминалы, что позволяет не допустить ошибку, отправив на кухню блюдо, ингредиентов для готовки которого нет, и потом краснеть, извиняясь перед гостем.
  • В разделе «Ограниченные блюда» есть возможность занесения остатков блюда по количеству и отображение его уменьшения по мере продажи. Таким образом, сотрудники видят, сколько порций осталось, а при нулевом остатке, программа выдает сообщение, что блюдо закончилось, и добавить его в заказ больше не получится.
  • Информация об отсутствующих блюдах отображается не только на стационарных терминалах, но и на мобильных официантах, что позволяет извиниться и предложить альтернативу отсутствующему блюду сразу в момент принятия заказа, не отходя от столика.

После окончания работы и закрытия смены, в зависимости от настроек, запрещенные и ограниченные блюда могут или обнуляться, или переходить на следующую смену, чтобы менеджерам с утра не приходилось заново вносить весь список, а только проверить его актуальность и скорректировать.

Для предотвращения стоп-листов, необходимо анализировать, какие блюда туда попадают, по каким причинам, как часто и как долго они не продаются. В менеджерской части программы r_keeper есть отчет «Блюда в стоп-листе», показывающий позиции, продажи которых были остановлены, а также время остановки, дату, сотрудника, осуществившего эту остановку и восстановление продаж.

Большой список отсутствующих ингредиентов в заведении, говорит о недостаточно отлаженной схеме снабжения кухни. Если организовать процесс снабжения правильно, многие случаи остановки продаж можно предотвратить.

Например, для этого надо правильно рассчитать минимальное количество каждого продукта и напитка, которое должно быть на складе. Этот расчёт будет индивидуален для каждого продукта, исходя из его сроков хранения и быстроты поставок в зависимости от региона.

Рассчитанные остатки можно указать на товарах в StoreHouse — модуле r_keeper для складского учёта. И после в отчётах контролировать текущие остатки на складе. Если они будут ниже минимального количества, система обратит внимание на это, чтобы можно было вовремя заказать новую поставку.

r_keeper помогает управляющим анализировать данные по остановке продаж блюд и принимать своевременные решения по их устранению. Контролируя ситуацию со стоп-листом, вы не допускаете потери выручки.

Ресторан нового поколения. «Стоп-Лист»: система, которая экономит не только время

Современный ресторан невозможно себе представить без оперативного и качественного обслуживания. Согласитесь, что официант, владеющий самой точной информацией обо всех блюдах меню в любой конкретный момент работы ресторана, не только располагает к себе посетителей, но и может компетентно посоветовать, какие блюда выбрать.

Кому понравится, придя в ресторан, долго ждать своего заказа или вовсе получить запоздалый «извиняющийся» ответ о том, что, оказывается, в данный момент желаемое блюдо не может быть подано. А если вы располагаете ограниченным временем, например, придя на деловую встречу или обеденный перерыв? Подобное обслуживание может испортить впечатление даже от очень престижного ресторана. Довольно часто в таких случаях посетители отказываются от заказов и в дальнейшем уже вряд ли вернутся сюда. А на вопрос знакомых «Как вам этот ресторан?» едва ли ответят что-то положительное.

«Нет» — большим плакатам из прошлого века, «да» — автоматизированному «Стоп-Листу»!

Поэтому естественным и необходимым решением является своевременное оповещение всех сотрудников ресторана о наличии блюд в каждый конкретный момент времени. Как это может быть реализовано.

Еще недавно единственным возможным вариантом «автоматизации» являлся огромный плакат или доска, которая представляла собой громоздкое дополнение к рабочему месту официанта: здесь приходилось вручную писать все названия блюд актуального меню, не забывая вычеркивать (или стирать) те из них, которые уже закончились, а также дописывать новые. Понятно, что внимательно следить за полнотой подобной «информационной базы» не представлялось возможным; были неизбежны накладки и ошибки.

К счастью, технологии сделали работу сотрудников высокопрофессиональной и оперативной. Сегодня функцию такой «доски» выполняет компактный и технологичный автоматизированный комплекс «Трактиръ: Front-Office». В его третьей версии (v3) был автоматизирован механизм «Стоп-Лист», который является настоящей «палочкой-выручалочкой» для официантов и других сотрудников ресторана.

Знакомьтесь, «Стоп-Лист»!

Инструмент «Стоп-Лист» отвечает за точную информацию о наличии позиций меню в продаже. Он тут же выводит все внесенные изменения на терминалы, а также отправляет сообщения на пейджеры официантов. «Стоп-Лист» фиксирует и отражает все актуальные остатки по товарам и блюдам.

Это простой и надежный механизм, доступный с любой рабочей станции (при наличии соответствующих прав и авторизации).

Для официанта «Стоп-Лист» означает отсутствие досадных ошибок: они не «краснеют» перед посетителями за неточную информацию о блюдах. Гости ресторана остаются довольны, а официанты – морально удовлетворены своей работой, что, согласитесь, немаловажно!

Для сомелье возможности «Стоп-Листа» не менее полезны: они получают актуальную информацию о наличии напитков и их количестве, всегда зная, какой напиток из ассортимента ресторана предложить гостям.

Руководителю этот механизм помогает принимать оптимальные управленческие решения, касающиеся работы всего ресторана: особенно ценной является возможность вывода отчетов о блюдах, которые в разные моменты времени находились в «Стоп-Листе».

Но самую большую практическую пользу от данного инструмента имеют администраторы и менеджеры ресторанов. С их плеч снимается груз необходимости «разруливать» неприятные моменты, связанные с разрешением конфликтов с посетителями из-за отсутствия в меню желаемых блюд.

Преимущества механизма «Стоп-Лист» уже оценили сотрудники сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов «Beer House» и пицца-баров «Street».

Юлия Малинина менеджер по продукту

Остались вопросы? Пишите, с удовольствием отвечу! Напишите мне на почту partner@softbalance.ru или воспользуйтесь формой обратной связи

Читайте также:

Теплая пора - время открытия летних кафе

Весной один за одним открываются сезонные кафе в популярных местах отдыха. Все мы любим посидеть на уютных террасах с освежающим коктейлем или ароматным шашлычком, слегка обдуваемые легким теплым ветерком. В этот момент мы хотим насладиться атмосферой уюта и беззаботности, и, конечно, хорошим сервисом, который складывается для гостя из радушной встречи, подробной рекомендации по выбору блюд, своевременной сервировки и подачи, безупречного обслуживания и быстрого расчета. Разумеется, качественная автоматизация всевозможными способами решает эти задачи. Однако летние кафе, как правило, не готовы к масштабным внедрениям, требующим ощутимых вложений. Для таких проектов важно, чтобы решение было доступным по цене, простым в освоении и его легко можно было развернуть. Ряд наших программных продуктов предназначен именно для этих целей.

Агрегаторы доставки еды. Плюсы и минусы для ресторана. Варианты работы с заказами

Все большее число ресторанов и кафе внедряют услугу доставки, она становится неотъемлемой частью ресторанного бизнеса. Меняется поведение потребителей – исторически все заказывали доставку, в основном, фастфуда, пиццы или роллов, теперь же – блюда практически любой кухни и ценового диапазона. Причем, если раньше услугу предлагали, как правило, крупные сетевые заведения, то сейчас доставка появилась у ресторанов и кафе любых форматов.
Мы расскажем о преимуществах и недостатках работы с агрегаторами, а так же о вариантах получения и обработки заказов.

Учет централизованного производства в ресторанной сети

Любая растущая ресторанная сеть рано или поздно сталкивается с вопросом централизации своего производства – постепенным переносом массовой подготовки полуфабрикатов либо на базу одного из ресторанов своей сети, либо в отдельное производственное помещение. Чаще всего это связано не только с экономикой, которую мы обсудим подробнее, но и с желанием обеспечить стабильное качество и предсказуемый вкус своей кухни во всех ресторанах сети.

Что такое стоп лист в ресторане

Изображение Стоп-лист

Picture by Boudewjin Huysa on Unsplash

Недовольный гость — это всегда отклонение от нормы.
Особенно, если причиной стала некачественная работа персонала.

Стоп-лист — это всегда ошибка ресторана.
Но хуже всего, если она негативно сказывается на гостях.

Ситуация: гость очень долго и внимательно изучает меню, делает выбор, официант принимает заказ. Приятное ожидание прерывается новостью об отсутствии выбранного блюда.

Кто виноват?
Давайте разбираться вместе!

Из-за чего блюдо попадает в стоп-лист?

Самая распространенная причина — отсутствие необходимых продуктов.
Вина при этом ложится на шеф-повара, который не уследил за остатками.
Либо это ошибка сотрудника, занимающегося закупками: не купил, не проверил качество.

Блюдо приготовить нельзя!
Информация обязательно в срочном должна дойти до персонала в зале.

Вариантов здесь несколько:
— предупредить на пятиминутке перед началом смены;
— разместить список блюд в стопе на рабочем информационном стенде;
— оформление стоп-листа на видном месте: это может быть грифельная доска, как вариант;
— выделить страницу в меню для стоп-листа (с возможностью замены распечатанного бланка),
— автоматизированные системы, позволяющие в режиме онлайн видеть все изменения меню.

Если информация не дошла до зала — ошибка администратора, управляющего!

Мы неоднократно говорили, что ресторан может работать качественно только в случае полноценной работы на каждом участке. Как видите, ситуация со стоп-листом это подтверждает.

Однако, нужно понимать, что во многих известных ресторанах такая проблема недопустима!

Как избежать появления стоп-листа?

Автоматизация! Только так можно детально и своевременно анализировать остатки продуктов на складе, тем самым минимизировать вероятность попадания блюд в стоп.

И для этого не нужны огромные вложения финансов. Стоимость Restik всего 990 рублей в месяц! Приложение можно просто скачать в AppStore.
Все отчёты, в том числе и остатки продуктов на складе, доступны в реальном времени из любой точки мира с доступом в интернет. Restik легко настроить и установить, а освоение займет у ваших сотрудников не больше пары часов.

простая и понятная система учёта для ресторана или кафе

Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане

OPLPZprTht0.jpg

Каждый посетитель ресторана рано или поздно сталкивался с не слишком приятной ситуацией, когда в ответ на желание заказать тщательно выбранное блюдо официант (некоторое время спустя) возвращался с «новостью»: извините, мол, это блюдо мы приготовить не сможем. Разочарование, потерянное время, а в некоторых случаях и чувство неудобства (если вы, к примеру, пришли в ресторан с девушкой, расписав ей обо всех достоинствах именного этого заведения). Даже самые искренние извинения обслуживающего персонала в этой ситуации не помогут. Подобная проблема «произрастает» еще из прошлых времен с обслуживанием, оставлявшим желать лучшего. Но сейчас, когда технологии стали важной частью нашей жизни, а возможности автоматизации делают работу сотрудников ресторана качественнее и оперативнее? Рассмотрим возможности системы, установленной в заведении общепита.

Итак, стоп-лист – это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин – отсутствие необходимых ингредиентов (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Понятно, что этот список может меняться день ото дня.

Стоп-лист – инструмент для анализа

Проанализировав стоп-лист ресторана, можно оценить его работу (и в особенности работу кухни). Понятно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. Тогда как длинный список блюд, недоступных для гостей, говорит о нерасторопности или о недостаточно отлаженной схеме снабжения ресторана.

Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?

Первый вариант – «по старинке». Необходимо вовремя информировать всех сотрудников ресторана о том, что блюдо закончилось (или заканчивается). Для этого можно, например, наклеивать бумажки с записками на доску объявлений на кухне или у рабочего места официанта. Разумеется, подобные «послания», написанные наспех, не добавляют очков имиджу заведения. К тому же, они могут теряться; да и не всегда сотрудник успевает оперативно записать вышедшее из меню блюдо (или, наоборот, блюдо, вернувшееся в меню). А теперь представьте час пик ресторана… Легко вообразить, какой хаос может возникнуть с этими записками!

Кроме того, такое решение не дает возможность собирать аналитические данные по стоп-позициям, а значит, не позволяет заведению развиваться и улучшать работу.

Что же делать.

Если ресторан оснащен современной системой автоматизации, подобной ситуации легко можно избежать. Так, например, в линейке программных продуктов «Трактиръ: FrontOffice v.3» (разработка ГК «СофтБаланс») автоматизирован механизм «Стоп-лист», который дает возможности гибкого инструмента управления.

Рассмотрим его возможности подробнее. С помощью специально разработанного механизма решаются следующие задачи:

  • оперативное пополнение/удаление данных о наличии или отсутствии в меню конкретных позиций,
  • вывод сообщений об изменения данных на все терминалы системы,
  • отправка сообщений на пейджеры официантов,
  • возможность занесения остатков блюда или продукта и отображение уменьшения его количества по мере реализации (со своевременным извещением сотрудников заведения).

Механизм прост и надежен, может быть доступен с любой рабочей станции (права на пользование инструментом стоп-лист прописываются в системе отдельно).

Официанты всегда могут оперативно просматривать данные стоп-листа. С другой стороны, они ограждены от ошибочного внесения в стоп-лист блюд (права на добавление позиций в этот список у них нет). Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызвать раздражение гостей.

Сомелье, чья профессия так важна для имиджа ресторана, также оценили удобство этого механизма, предоставляющего самую оперативную и достоверную информацию о запасах дорогостоящего алкоголя. Использование системы стоп-лист позволяет избежать возможных неловкостей при общении с гостями (например, если гость хочет сделать заказ дорогого вина, которое буквально вчера закончилось в ресторане). В нашем случае сомелье всегда знает, какой напиток из актуального ассортимента заведения можно предложить конкретному посетителю, чтобы он остался доволен.

Руководители управляющие ресторана с помощью этого механизма получают отчет, отображающий блюда, которые находились в стоп-листе, а также данные о том, как долго они там числились. Все это позволяет проанализировать ситуацию и принять своевременные управленческие решения.

Рассказывает Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»: «Инструмент «Стоп-лист» в «Трактире» оказался незаменимым также для администраторов и менеджеров ресторанов. Ведь именно им приходится разрешать все напряженные ситуации с гостями и доводить до сведения персонала информацию о блюдах, которых временно нет в продаже. В частности, сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов BeerHaus и пицца-баров Street уже вооружены этим простым и надежным механизмом».

Вместо резюме

Технологии сделали работу сотрудников ресторана оперативной и эффективной, а знание возможностей системы автоматизации является важным преимуществом заведения. Поэтому руководителям следует уделять внимание не только покупке и установке программных продуктов, но и обучению персонала работе с ними. И тогда такие его возможности, как, например, стоп-лист в третьей версии линейки программных продуктов «Трактиръ», станут бесценным помощником как для официантов, так и для других сотрудников ресторана.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *