Поварская тройка ножей что входит
Перейти к содержимому

Поварская тройка ножей что входит

  • автор:

Ножи поварской тройки – как выбрать оптимальный набор для дома

Кухонные ножи поварской тройки справляются с приготовлением практически всех блюд – от сложных мясных закусок до нежных фруктовых десертов.

Эти три ножа должны быть на каждой кухне, остальные – излишество, которыми редко пользуются. Расскажем, что входит в комплект практичного повара, какие размеры и назначение у каждого ножика, как выбрать хороший набор, не переплачивая за бренд. Покажем примеры и интересные модели от разных производителей.

В этой публикации:

Какие ножи включает поварской комплект

В классический набор ножей «поварская тройка» входит три предмета с разным назначением. У различных производителей размеры могут отличаться, но в пределах стандартов для включенных в комплект моделей.

Тройка поварских ножей

Шеф-нож для серьезных задач

В обязательном порядке в тройку входит нож шеф-повара, он же кратко – шеф-нож. Отличается широким крепким лезвием со слегка приподнятым острием, утолщенным в сторону рукоятки, массивной ручкой, ощутимым весом. Смещенный с сторону лезвия центр тяжести позволяет прилагать меньше усилий при нарезке.

На лезвии могут быть отверстия или рельефные насечки для предотвращения прилипания продуктов. Подходит для нарезки мяса, рыбы, твердых овощей и фруктов, гастрономии.

Длина лезвия шеф-ножа составляет от 15 до 35 см, для домашнего использования лучше выбрать модель с лезвием 18-20 см, крупным мужчинам – до 25 см. При более низкой производительности они требуют меньше усилий и удобнее лежат в руке новичка поварского дела.

Шеф-нож

Угол заточки режущей кромки основного поварского ножа различается в зависимости от производителя. Европейским моделям свойственна двусторонняя заточка под углом около 30 градусов. Японские «шефы» традиционно затачивают с одной стороны, но в массовом производстве все чаще встречаются двусторонняя кромка. Отличительная особенность – минимальный угол заточки, вплоть до 10-15 градусов, что продлевает срок работы без затачивания.

Многие домашние хозяйки редко пользуются шеф-ножом, считая его громоздким. Но причина игнорирования лидера тройки в неумении использования. «Шефа» не нужно поднимать полностью, должно работать только лезвие. Движения делают сверху вниз и на себя. Мелкие продукты и зелень режут, не отнимая острие от доски.

Что входит в набор поварской тройки ножей

Учтите:

  • кончиком удобно отделять мясо от костей, измельчать, вырезать, извлекать семена;
  • средняя часть подходит для нарезки и очистки;
  • наиболее широкая часть у основания предназначена для работы с твердыми продуктами.

Многозадачный универсал

Средний нож поварской тройки – разделочный, легко узнать по тонкому и жесткому лезвию, которое не сгибается при работе. Длина рабочей части «универсала» – 15-20 см. Именно его используют чаще всего в поварском деле.

Средний нож поварской тройки

Хороший нож для нарезки отличается острой и твердой режущей кромкой, правильным балансом, позволявшим отрезать ломтик одним движением руки. Бывает с двусторонней и односторонней (японской) заточкой. Второй вариант поможет новичку сделать красивую нарезку, не прилагая усилий.

В некоторые японские «тройки» вместо универсального ножа включают филейный (слайсер) с более длинным и тонким лезвием. Слайсер предназначен для красивой нарезки тонких кусков мяса, сыра, колбас, овощей. Им удобно резать колечками и пластинами лук, морковь, капусту, буженину. Слайсы получаются аккуратными, одинаковой толщины, продукты не тянутся за лезвием.

Короткий нож

Овощной нож – самый маленький в поварской тройке, длина его короткого лезвия – 7-8 см, до 10. Основное назначение – чистить овощи и фрукты, но, благодаря удобной форме и размерам, этот острый помощник справляется с нарезкой небольших плодов, подготовкой продуктов для украшения блюд.

Овощной нож

Лезвие «коротыша» твердое, не гнется, гладкое, без зубцов, но клинок слегка закруглен. Таким кончиком удобно вырезать глазки и подпорченные участки, удалять семена и плодоножки. Некоторые хозяйки используют овощной ножик для масла и сыра, но там свои требования и специальные виды.

Как выбрать поварскую тройку ножей для дома

При выборе ножей в комплекте поварской тройки, нужно учитывать собственный опыт работы и навыки, предпочтения в кулинарии, размер руки. Есть известное правило: чем меньше ладонь и короче пальцы, тем компактнее должен быть нож. Хорошо бы подержать инструмент в руках, но при покупке онлайн приходится довольствоваться заявленными размерами и отзывами.

Набор их трех ножей

Основные критерии выбора:

  • Лезвие – материал, толщина, заточка, крепление ручки.
  • Материал рукоятки, ее форма, удобство.
  • Внешний вид.

Как правило, весь набор ножей поварской тройки изготовлен в одном стиле и из одинаковых материалов, поэтому исходить нужно из назначения инструмента, который будет подвергаться наиболее сильным нагрузкам. В домашнем комплекте это шеф-нож.

Оценивая выполняемые задачи, сразу же исключите изделия из керамики. Да, керамические ножи удобные и практичные, но хрупкие и предназначены для ограниченного диапазона работ.

Если нужен действительно универсальный комплект, лучше отдать предпочтение нержавеющей стали. Наиболее гигиеничные и практичные цельнометаллические ножи, которые можно мыть моющими средствами, обдавать кипятком, сушить в любых условиях, не боясь порчи рукоятки. Отсутствие креплений сводит минимуму риск скопления загрязнений и размножения микробов. Однако металлическая рукоятка может скользить в руке, хорошо если будут предусмотрены рельефы.

Набор поварских ножей

Деревянные и пластиковые рукоятки облегчают общий вес поварского инструмента. Для многих дерево и пластик более комфортны в работе. Современные полимеры не боятся высоких температур, а дерево, обработанное специальными составами, устойчиво к влаге. Но здесь важно, чтобы крепление было надежным. В идеале лезвие должно проходить через всю рукоятку, это снижает риск поломки.

Обзор интересных наборов поварской тройки

В российских магазинах чаще всего представлены комплекты для дома японского производителя Samura. Они наиболее доступны по стоимости и радуют качеством. Обратите внимание на тип заточки, она может быть как двусторонней, так и традиционной для Японии односторонней.

Классический японский набор из трех поварских ножей Samura Mo-V 3 изготовлен из нержавеющей стали, ручка выполнена из прочного стеклотекстолита, не скользящего в руке и не впитывающего соки, жиры и запахи. Длина рабочей части шеф-ножа – 20 см, универсального –15 см, овощного – 9 см. Продается в подарочной коробке.

набор из трех поварских ножей Samura Mo-V 3

Поварская тройка в белом цвете от немецкого производителя ножей «Золинген». Лезвие выполнено из особо прочной кованой молибден-ванадиевой стали, отличающейся твердостью. Двусторонняя симметричная заточка под углом 15 градусов, клинок долго остается острым. Рукоятка изготовлена из износостойкого термопластичного материала – ацетатной смолы. Не боится кислот, щелочей, разницы температур.

Поварская тройка в белом цвете

Испанские кухонные ножи поварской тройки серия Brooklynс клинком из обогащенной азотом кованной стали NITRUM заявлены как экологичные, так как их производство не вредит окружающей среде. Рукоятка выполнена из натурального сырья и полимеров. Двусторонняя симметричная заточка под углом 12 градусов обещает долгую работу без обслуживания.

Испанские кухонные ножи

Конечно, можно найти товары подешевле. И пусть они прослужат не так долго, кому-то проще покупать новый нож раз в год, чем ежегодно точить или отдавать сразу много денег за модель, не требующую заточки.

Итак, теперь вы знаете, что в поварской состоит из трех ножей: овощной, универсальный и шеф, не растеряетесь в магазине и выдержите натиск продавца, который захочет продать что-то другое. Удачных покупок!

Поварская тройка ножей что входит

Настало время поговорить о поварских инструментах. Первый и самый важный инструмент для любого повара – нож. История ножей берет свое начало с эпохи палеолита. В те времена у человека не было ни кастрюль, ни казанов, ни сковородок. да вообще ничего не было. Кроме ножа. Хрупкий, каменный, не удобный в обращении, но именно он дал начало тому, без чего сегодня не сможет обойтись ни один повар. Ножом можно нарезать продукт, порубить его в фарш, раздавить в кашицу, отбить, снять кожицу. Короче, много чего можно. Особенно приятно производить все эти операции, если у вас в руках хороший, удобный, острый нож. Как же его выбрать? Особенно это важно для профессионала.

В наше время существуют тысячи видов ножей, которые различаются формой, составом и качеством стали, способом заточки, назначением, ценой и т.д.. Стоимость профессиональных поварских ножей может составлять от нескольких сотен до десятков тысяч рублей за штуку. Самые дешевые китайские — лежат на прилавках магазинов по цене от 30 рублей до 300. Как же ориентироваться в этом многообразии?

Всё просто. Мы с вами кто? Начинающие кулинары. Поэтому отодвигаем в сторону дорогие профессиональные инструменты. За дорогими ножами надо хотя бы уметь ухаживать, чего мы пока не умеем. Китайские одноразовые железки с пластмассовыми рукоятками нам тоже не интересны. Оставим их людям далеким от кулинарии.

Покупка более-менее приличного ножа обойдется вам минимум рублей в 350. Из наиболее популярных производителей стоит обратить внимание на продукцию компаний BergHOFF и Zepter (эти ножи конечно дороже).

Но следует быть внимательным. Всё те же китайцы очень любят производить подделки популярных брендов. При покупке ножа первое, что должно вас интересовать – твердость стали. Как правило, она измеряется в единицах HRC. Нам достаточно 30-35 HRC. Чем больше значение HRC, тем дольше нож будет держать заточку (оставаться острым, после заточки), однако и цена растет соответственно.

Форма любого ножа вырабатывалась тысячелетиями, эволюционировала, достигнув к нашему времени оптимального сочетания длины, высоты, изогнутости или наоборот прямолинейности. Классические ножи удобно лежат в руке, их форма наилучшим образом отвечает тем задачам, которые они должны решать. Зачем что-то менять? Поэтому не останавливайте взгляд на ножах с изогнутой ручкой, зубчатым лезвием.

«Поварская тройка» — это самые востребованные ножи для профессионала.

В поварскую тройку входят – коренчатый нож (10–15 см, для очистки корнеплодов, овощей, создания различных украшений), средний (15-25 см, общего назначения, но в основном для шинковки) и большой — «шеф» (до 40 см — для разделки, разрубки и той же шинковки).

Тема про ножи достаточно объёмная, поэтому продолжим её на следующем занятии.

    А сейчас, вопросы викторины:
  • 1. Что такое «мусат»?
  • 2. Для каких целей служит этот нож?
  • 3. Как избежать слёз во время резки лука?

Это интересно:

1. При выборе ножа обратите внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но, в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твёрдых продуктов не годится, так как может легко сломаться. К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.

2. Замороженные продукты, масло, твёрдый сыр лучше резать нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством, их выключатель расположен в рукоятке). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.

3. Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.

Интересные кухонные ножи

mail

Наш адрес: 682640, г.Амурск Хабаровского края, пр. Строителей, 47
E-Mail:

Поварская тройка

Поварска́я тро́йка — минимальный стандарт ножей для повседневного использования на профессиональной кухне. В состав поварской тройки входят большой, средний и малый ножи. Они подходят для большинства базовых манипуляций — очистки, нарезания или разделывания продуктов.

Поварская тройка

Как использовать?

Поварская тройка состоит из трех ножей:
1. Шеф-нож, или поварской нож.

Обычно имеет широкое треугольное лезвие, длинной от 20 до 40 см. Это универсальный инструмент, позволяющий разрубать и разделывать продукты разного размера и твердости.

Шефом удобно профессионально шинковать, не отрывая нож от доски. Так нарезка выполняется быстрее, а рука не устает.

2. Универсальный нож.

Поменьше, чем шеф — длина его лезвия от 15 до 25 см, с более узким клинком. Нож общего назначения, как и шеф, часто используется для шинковки. Более маневренный, чем шеф, им удобно резать на порционные куски.

3. Коренчатый нож.

Он же нож для овощей — маленький нож с лезвием не длиннее 10, редко 15 см. Подходит для очистки овощей и фруктов, работы с корнеплодами. Его используют для придания кусочкам овощей красивой формы, вырезания украшений.

История появления

В отличие от стран Востока, где традиции профессиональных поварских ножей насчитывают много веков, в Европе специальные кулинарные инструменты появились достаточно поздно.

Долгое время мясо и дичь подавались на стол единым куском, а дальше разделывалось при помощи кинжалов. Овощи и корнеплоды были не в почете у средневековых феодалов, для которых трудились профессиональные кулинары.

С наступлением Нового времени изменились гастрономические запросы, а за ними и нужды поваров. Первое серийное производство профессиональных ножей возникло в графстве Берг (тер. современной Германии) в 1814 году.

Производство ножей динамично развивалось в XIX веке, возникали самые разные модификации ножей, но классическим по сей день остается набор из трех поварских ножей — шефа, среднего и малого.

Как выбрать?

Выбирайте ножи средней ценовой категории — дешевые производят из тонкого мягкого металла, долго они не прослужат. Дорогие наборы актуальны для профессионалов, кроме того, их часто подделывают.

Обратите внимание на пятку ножа — она должна быть закругленной, чтобы не травмироваться во время работы.

Рукоятка ножа обязательно не должна проскальзывать в руке, даже если ее намочить. Рукоятки из дерева или пластика уменьшают вес ножей, делая их более удобными для домашнего использования.

Чем заменить?

Если вам кажется, что три поварских ножа — это излишне, можно ограничиться универсальным или шеф-ножом не слишком большой длины. Этого ножа достаточно для большинства манипуляций.

Вы можете собрать свою поварскую тройку, отличающуюся от классики. Например, заменить универсальный средний нож на длинный филейный, если регулярно готовите филе из мяса, птицы или разделываете рыбу.

Интересный факт

Помимо европейского шеф ножа, существует азиатский шеф-нож. Обычно он заточен с одной стороны, таким образом при шинковке продукт не прилипает к лезвию. Понадобится некоторое время, чтобы научиться использовать такой нож. Он может быть удобен, если вы часто готовите паназиатскую кухню или хотите удивить друзей эффектным обращением с поварским ножом.

Поварские тройки

Самыми красивыми и практичными считаются рукояти из дерева твердых пород – дуба, вишни, клена, ореха и ясеня. Однако для дорогих ножей часто делают рукояти из лимонного, розового и красного дерева.

Украшают деревянные рукояти резьбой, а также проволочными инкрустациями из латуни, серебра или золота. Режут обычно твердую древесину, а инкрустируют — мягкую и плотную.

микартаСегодня всю большую популярность в качестве материала для рукоятей ножей получает микарта, представляющая собой «склейку» полимерной пленки и различных тканей, бумаг и других материалов, обладающих подобной структурой.

К преимуществам этого инновационного материала относится долговечность, презентабельный внешний вид и водонепроницаемость. Помимо этого, микарта устойчива к насыщению пищевыми запахами, не скользит в руках и может быть представлена в различных цветовых решениях — такой эффект достигается при подборе цвета основного материала и используемой для его склеивания смолы. Чаще всего микарта предлагается в трех основных вариантах linen (мелкое плетение льняного полотна), canvas (крупное плетение разных тканей) и paper (в состав этого материала входит бумага).

полиоксиметилен Полиоксиметилен.

Полиоксиметилен или ацетальная смола – это термопластичный материал, полученный в результате полимеризации формальдегида. Он был разработан с целью замены металлов и сплавов в различных сферах деятельности. Существует несколько модификаций продуктов, созданных на основе полиоксиметилена. Все они подразделяются на две группы: гомополимеры и сополимеры.

Рукояти из этого материала отличаются износостойкостью, устойчивостью к воздействию разницы температур, пластичностью, прочностью и отсутствием взаимодействия с влагой, кислотными или щелочными растворами. Кроме того, полимерная основа позволяет придавать изделиям любую форму. Полиоксиметилен рекомендован для использования в производстве столовых приборов, так как является абсолютно нетоксичным и, кроме того, идеально облегает хвостовик предметов, не создавая щелей, в которые могут проникнуть микроскопические элементы пищи. Ацетальные смолы применяют многие производители ножей, среди которых Wuesthof, Zwilling J. A. Henkels и другие.

полипропилен Полипропилен.

Полипропилен – синтетический материал, получающийся в результате полимеризации пропилена под воздействием высокой температуры. Этот материал превосходно окрашивается и обладает высокой степенью пластичности, позволяющей изготавливать изделия любого размера и формы. Чаще всего из него производятся либо цельнолитые рукояти, либо накладки. Первые на стадии застывания надеваются на хвостовик, после чего плотно прилегают к нему и крестовине, не оставляя щелей и зазоров. Накладки присоединяются к основе с помощью заклепок.

Полипропиленовые рукояти обладают превосходной устойчивостью к воздействию влаги, слабых щелочных и кислотных растворов, высокой температуры и коррозии. Они долгое время сохраняют свою целостность и внешний вид. Но есть в них и капля дегтя. Полипропилен подвержен пагубному влиянию низкой температуры, и уже при – 5 градусах по Цельсию материал становится хрупким и может растрескаться. Кроме того, он обладает чувствительность к воздействию прямых солнечных лучей.

сталь NITRUMОбогащенный азотом, стальной сплав NITRUM является не только нержавеющим, но и экологичным, поскольку его производство не оказывает негативного воздействия на окружающую среду. Он предназначен исключительно для производства ножей ARCOS, отличающихся устойчивостью к коррозии, долговечностью, сохранением режущей кромки и презентабельного внешнего вида во время всего периода эксплуатации. Такие характеристики ножей обеспечиваются особыми свойствами NITRUM® — эксклюзивной нержавеющей стали.

С 2011 году началось производство усовершенствованной версии кованых ножей марки ARCOS, в основе которой лежит совокупность инновационных материалов NITRUM® + MOVA, представляющих собой самые последние достижения в области производства стальных сплавов.

сталь кованая NITRUMОбогащенный азотом, стальной сплав NITRUM является не только нержавеющим, но и экологичным, поскольку его производство не оказывает негативного воздействия на окружающую среду. Он предназначен исключительно для производства ножей ARCOS, отличающихся устойчивостью к коррозии, долговечностью, сохранением режущей кромки и презентабельного внешнего вида во время всего периода эксплуатации. Такие характеристики ножей обеспечиваются особыми свойствами NITRUM® — эксклюзивной нержавеющей стали.

С 2011 году началось производство усовершенствованной версии кованых ножей марки ARCOS, в основе которой лежит совокупность инновационных материалов NITRUM® + MOVA, представляющих собой самые последние достижения в области производства стальных сплавов.

15Для понимания термина «угол заточки» надо представить себе в разрезе процесс раздвигания волокон какого-либо материала длинной и тонкой клиновидной плоскостью ножа. Сразу становится понятным, что чем меньше угол между скошенными гранями лезвия, тем легче клинку раздвигать слои продукта.

Условно ножи делятся по величине угла заточки следующим образом
1. Угол 30-40 градусов – лезвие предназначено для грубой разделки, необходимо прилагать значительные усилия для работы.
2. Угол 15-20 градусов – универсальное лезвие, может быть использовано для любых работ.
3. Угол 10-15 градусов – филейный нож для тонких работ.
4. Угол менее 10-ти градусов – лезвие для бритья и хирургических работ.

Следует понимать, что выбор правильного угла заточки режущей кромки тесно взаимосвязан с безопасностью пользующегося им человека. Это объясняется очень просто: чем меньше угол, тем легче лезвие раздвигает обрабатываемый материал, следовательно, требует меньшего приложения сил.

Riviera Blanca
Riviera Rose
full tang (накладной на полный хвостовик) Full tang (накладной на полный хвостовик)

При накладном монтаже на полный хвостовик рукоять, состоящая чаще всего из двух половин, по длине, ширине и форме практически полностью дублирует хвостовик. Накладки на рукоять могут быть изготовлены из дерева или полимерного материала. В редких исключениях используется камень. Они присоединяются к металлической основе с помощью заклепок, винтов или цилиндрических трубок. В производстве некоторых моделей накладки на рукоять фиксируются непосредственно во время изготовления ножа. Полимерные половинки соединяются под воздействием большого давления и надежно скрепляются друг с другом.

Монтаж full tang можно определить по выступающей металлической части хвостовика на тыльнике рукояти. Часто она используется в качестве стеклобоя или основания отверстия под темляк. Ножи с накладками на полный хвостовик довольно массивные, тяжелые, но надежные. Даже в случае демонтажа рукояти их можно использовать без снижения продуктивности.

hidden tang (всадной глухой) Hidden Tang (Всадной глухой)

При этом монтаже хвостовик, так же, как и при сквозном, входит в паз в рукояти, но здесь паз высверливается в половину или чуть больше длины рукояти. Часто он предусматривает размещение клинка под углом для лучшего крепления. Хвостовик фиксируется внутри с помощью клея. Иногда для дополнительной защиты от расшатывания используется больстер.

Такой крепеж дает возможность присоединения небольшой рукояти к довольно массивному клинку. Он обеспечивает надежную фиксацию и позволяет изготовить рукоять любой формы. Кроме того, при использовании ножа в условиях низких или высоких температур, хвостовик не будет напрямую воздействовать на ладонь, тем самым поможет избежать травм и ожогов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *